Đặc sản mì Quảng Nam

Ai đi cách mấy sơn khê

Nhớ tô mì Quảng, tình quê mặn mà

Đến Quảng Nam mà chưa ăn Mì Quảng cũng như các món quà đặc sản tại Quảng Nam thì chưa phải là đến. Từ Hội An cho đến các làng quê chỗ nào cũng có quán mì đơn sơ, bình dân với chiếc bàn nhỏ để mấy ống đũa che, nước nắm nguyên chất, dấm, đĩa ớt chín đỏ và chanh được cắt từng miếng, những chiếc ghế thấp, quán nhỏ bé nhưng chứa đựng tình tự của người dân xứ Quảng.

Nhìn thấy tô mì Quảng chưa kịp ăn đã thích bằng mắt, ngửi mùi thơm bằng mũi. Nếu ai đã một lần đến Quảng Nam thì không thể nào quên được hương vị của món mì Quảng. Giống như các món mì khác, mì Quảng cũng được chế biến bằng bột gạo nhưng có sắc thái, hương vị riêng và nét đặc trưng: ngon miệng, hấp dẫn, đằm thắm và gần gũi như tâm tình người Quảng Nam. Trong nghệ thuật nấu ăn, người Quảng Nam thích lối đa vị và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau tạo ra một vị tổng hợp rất phong phú.

Ai ơi hãy nhớ quê hương

Ăn tô mì Quảng mà thương nhau cùng

Cách làm mì Quảng rất đơn giản, dùng gạo tẻ ngâm nước cho mềm rồi dùng cối đá xay với nước thành nước bột mịn. Nghệ thuật xay sao cho vừa, không quá loãng, hay quá đậm đặc. Sau đó, pha bột nghệ vào cho có màu vàng, trộn thêm ít bột năn cho lá mỳ có độ dai. Đây là món ăn bình dân không cầu kỳ vương giả nên người xứ Quảng phần lớn đều biết làm. Sau khi xay bột xong, người ta dùng cái khuôn tròn căng vải thẳng đặc lên trên nồi nước sôi, hoặc dùng miếng vải vuông bốn góc cột 4 cục đá tạo thành cái mặt vải phẳng trên nồi. Nắp đậy có thể là một cái nón lá để giữ hơi nước, dùng cái gáo dừa cắt thấp có cán tre. Khi đổ bột lên khuôn vãi, người ta lật ngược cái gáo để tráng lớp mỏng đều bột trên mặt khuôn, đậy nắp một vài phút cho bánh chín, tráng thêm một lớp bột mỏng để lá mỳ dày hơn và dùng cái dao bằng tre vót mỏng để lấy bánh phơi trên các vỉ tre. Mì sau khi nguội thoa dầu lên xếp vào thúng lá chuối đậy kín để mỳ không bị khô. Cũng tương tự như cách làm ở trên, có người dùng bột pha thêm mè, không pha nghệ để nguyên màu trắng hay nâu sậm, tráng bột một lần thật mỏng lấy ra sắp thứ tự trên vỉ tre phơi nắng khô thành bánh tráng.

Những trưa hè nắng gắt hay những chiều thu gió lạnh, dừng chân quán cóc bên đường để uống bát nước chè xanh óng ánh mùi thơm nhẹ, ăn tô mì Quảng ấm lòng người, nao nao kỷ niệm quê hương:

Thương nhau múc bát chè tươi

Làm tô mì Quảng anh xơi cho cùng

Nghệ thuật nấu nước lèo (dùng) và nhưn (nhân) gia vị do sự khéo tay của từng người chứ không nhất định phải theo một công thức nào. Nước lèo nấu bằng xương gà, hay xương heo đều được nhưng nước phải trong và có vị ngọt, khác với nước phở nấu xương bò. Làm nhưn thì phải có thịt heo ba rọi, thịt gà cắt lát mỏng, ướp nước mắm, tiêu, bột ngọt, tỏi, hành cho thấm, tôm tươi lột vỏ bỏ đầu nếu có sứa biển cũng ướp gia vị như thịt. Sau khi ướp thịt thấm bắt nồi lên bếp đổ dầu phi hành tỏi thơm, bỏ thịt vào xào, vặn bếp nhỏ lửa để sôi nhẹ cho thấm thịt, không quá chín nhừ. Tôm cũng xào riêng sau đó bỏ chung vào nồi thịt (hoặc để riêng) rồi đổ thêm nước lèo bốc khói, mùi thơm tỏa ngát sẽ làm nức lòng người thưởng thức. Ăn mì Quảng phải có bánh tráng nướng giòn bể kêu rôm rốp, bắp chuối tươi thái mỏng, rau thơm thông thường phải có rau đắng, rau húng thơm, rau cải, hành, ngò gai, ngò rí… phải có những hương vị cay chua ngọt đắng… tô mì sau khi chan nước nhưn vừa không đầy, trên mì rắc những hạt đậu phộng rang vàng óng ả, thơm tho. Ngày nay, do khẩu vị và nhu cầu của nhiều thực khách đến từ bốn phương, người ta có thể điều chỉnh một chút trong khâu chế biến như cho thêm vào tô mỳ một số loại rau sống hay gia vị khác, tuy nhiên không phải vì thế mà làm mất đi hương vị tô mì Quảng truyền thống. Vừa ăn mỳ vừa bẻ bánh tráng nhấm nháp, cắn những trái ớt tươi cay:

Sợi mỳ vàng óng ả

Cộng giá trắng nõn nà

Trái ớt xiêm đỏ mọng

Rỏ giải ngồi xuýt xoa…

………………..

Em ơi trộn cho đều

Bánh tráng nướng rắc mè

Tôm thịt sứa đậu phụng

Thong thả nhai mà nghe…

Theo: https://www.namlimxanh.com